Богомаз Марина
Викторовна

Подписан: Богомаз Марина Викторовна
DN: C=RU, O="МБДОУ №34 г.Шахты ", CN="
Богомаз Марина Викторовна ", E=d.sad34@mail.ru
Основание: Я являюсь автором этого документа
Местоположение: место подписания
Дата: 2021.06.13 20:08:35+03'00'
Foxit Reader Версия: 10.1.1

Приложение №2
к приказу №158 от 30.12.2020г.
УТВЕРЖДАЮ:
Заведующий МБДОУ №34 г.Шахты
________________ М.В.Богомаз

ПОЛОЖЕНИЕ О БРАКЕРАЖНОЙ КОМИССИИ МУНИЦИПАЛЬНОГО
БЮДЖЕТНОГО ДОШКОЛЬНОГО ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО УЧРЕЖДЕНИЯ
г.ШАХТЫ РОСТОВСКОЙ ОБЛАСТИ «ДЕТСКИЙ САД №34»
1.

Общие положения.

1.1. Основываясь на принципах единоначалия и коллегиального управления
образовательным учреждением, а также в соответствии с Уставом МБДОУ №34
г.Шахты, руководствуясь СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические
требования к организации общественного питания населения», сборниками
рецептур, технологическими картами, создается и действует бракеражная комиссия.
1.2. Бракеражная комиссия является общественным органом, который создан
с целью оказания практической помощи работникам МБДОУ №34 г.Шахты в
осуществлении административно-общественного контроля организации и качества
питания детей в детском саду, качества доставляемых продуктов и соблюдения
санитарно-гигиенических требований при приготовлении и раздаче пищи.
2. Порядок создания бракеражной комиссии и ее состав.
2.1. Бракеражная комиссия создается в соответствии с Положением о питании в
МБДОУ №34 г.Шахты. Состав комиссии и сроки ее полномочий утверждаются
приказом заведующего.
2.2. Бракеражная комиссия состоит из 3 человек, возглавляет ее медсестра.
2.3. В состав бракеражной комиссии могут входить: заведующий (лицо его
замещающее), медсестра, представитель МБДОУ №34 г.Шахты.
2.4. В необходимых случаях в состав могут быть включены другие работники
детского сада, приглашенные специалисты.
2.5. Деятельность бракеражной комиссии
Положением, которое утверждается заведующим.

регламентируется

3.Основные задачи.
3.1. Оценка органолептических свойств приготовленной пищи.
3.2. Контроль за полнотой вложения продуктов в котел.
3.3. Предотвращение пищевых отравлений.

настоящим

3.4. Предотвращение желудочно-кишечных заболеваний.
3.5. Контроль за соблюдением технологии приготовления пищи.
3.6. Обеспечение санитарии и гигиены на пищеблоке.
3.7. Контроль за организацией сбалансированного безопасного питания.
4.Права, обязанности, ответственность бракеражной комиссии.
4.1.Бракеражная комиссия имеет право:
 Выносить на обсуждение конкретные предложения по организации
питания в детском саду, контролировать выполнение принятых решений;
 Давать рекомендации, направленные на улучшение питания в МБДОУ
№34 г.Шахты;
 Ходатайствовать перед администрацией учреждения о поощрении или
наказании работников, связанных с организацией питания.
 Определение доброкачественности пищи бракеражная комиссия проводит
по специальной методике (Приложение №1)
4.2. Обязанности бракеражной комиссии:
 Контролирует качество блюд, приготовленных организатором питания
на пищеблоке;
 Следит за
пищеблока;

соблюдением

правил

личной

гигиены

работниками

 Осуществляет контроль сроков реализации готовой продукции и
качества приготовления пищи;
 Проверяет выход блюд;
 Осуществляет
контроль
соответствия
пищи
физиологическим
потребностям воспитанников в основных пищевых веществах;
 Проводят органолептическую оценку готовой пищи, т.е. определяет её
цвет, запах, вкус, консистенцию, жесткость, сочность и т.д.;
 Проверяет соответствие объемов приготовленного питания объему
разовых порций и количеству воспитанников;
 Проводят просветительскую работу с педагогами и родителями
воспитанников.
4.3.

Бракеражная комиссия несет ответственность:
 За выполнение закрепленных за ней полномочий;
 За принятие решений по вопросам, предусмотренным настоящим
Положением и в соответствии с действующим законодательством
Российской Федерации.

4.4. В случае выявления каких-либо нарушений, замечаний, члены бракеражной
комиссии вправе приостановить выдачу готовой пищи до принятия необходимых
мер по устранению замечаний.
5. Содержание и формы работы комиссии.
5.1. Ежедневно члены бракеражной комиссии приходят на снятие бракеражной
пробы за 30 минут до начала раздачи готовой пищи.
Бракеражную пробу берут из общего котла, предварительно перемешав
тщательно пищу в котле. Бракераж начинают с блюд, имеющих слабовыраженный
запах и вкус (супы и т.п.), а затем дегустируют те блюда, вкус и запах которых
выражены отчетливее, сладкие блюда дегустируются в последнюю очередь.
5.2.
Результаты бракеражной пробы заносятся в Журнал контроля за
рационом питания и приемки (бракеража) готовой кулинарной продукции. Журнал
должен быть прошнурован, пронумерован и скреплен печатью: хранится у
медсестры.
5.3. Органолептическая оценка дается на каждое блюдо отдельно
(температура, внешний вид, запах, вкус; готовность и доброкачественность).
5.4. Блюда и кулинарные изделия, имеющие следующие недостатки:
посторонний, не свойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко
кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою
форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, портящие
блюда и изделия не допускаются к раздаче.
5.5.
Оценка качества блюд и кулинарных изделий заносится в журнал
установленной формы и оформляется подписями всех членов бракеражной
комиссии.
5.6. Бракеражная комиссия проверяет наличие контрольного блюда и суточной
пробы.
5.7. Бракеражная комиссия определяет фактический выход одной порции
каждого блюда.
5.8. Проверку порционных вторых блюд (котлеты, тефтели и т.п.) производят
путем взвешивания пяти порций в отдельности с установлением равномерности
распределения средней массы порции, а также установления массы 10 порций
(изделий), которая не должна быть меньше должной (допускаются отклонения +3%
от нормы выхода).
5.10. Для проведения бракеража необходимо иметь на пищеблоке весы, чайник
с кипятком для ополаскивания приборов, две ложки, вилку, нож, тарелку с
указанием веса на обратной стороне (вмещающую как 1 порцию блюда, так и
10 порций).

Приложение №1
к Положению о бракеражной комиссии
«УТВЕРЖДЕНО»
Заведующий МБДОУ №34 г.Шахты
__________________ М.В.Богомаз
Приказ №158 от 30.12.2020г.

Инструкция №1.
Для членов бракеражной комиссии по пробе готовых блюд.
1. Общие положения.
1.1. Бракеражная комиссия осуществляет контроль за доброкачественностью готовой продукции,
который проводится органолептическим методом.
1.2. Выдача готовой продукции проводится только после снятия пробы и записи в бракеражном
журнале результатов оценки готовых блюд и разрешения их к выдаче. При этом в журнале
необходимо отмечать результат пробы каждого блюда, а не рациона в целом, обращая внимание
на такие показатели, как внешний вид, цвет, запах, консистенция, жесткость, сочность и др.
1.3. Лица, проводящие органолептическую оценку пищи должны быть ознакомлены с методикой
проведения данного анализа.
2. Методика органолептической оценки пищи.
2.1. Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи. Осмотр лучше
проводить при дневном свете. Осмотром определяют внешний вид пищи, ее цвет.
2.2. Определяется запах пищи. Запах определяется при затаенном дыхании. Для обозначения
запаха пользуются эпитетами: чистый, свежий, ароматный, пряный, молочнокислый, гнилостный,
кормовой, болотный, илистый. Специфический запах обозначается: селедочный, чесночный,
мятный, ванильный, нефтепродуктов и т.д.
2.3. Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать при характерной для нее температуре.
2.4. При снятии пробы необходимо выполнять некоторые правила предосторожности: из сырых
продуктов пробуются только те, которые применяются в сыром виде; вкусовая проба не
проводится в случае обнаружения признаков разложения в виде неприятного запаха, а также в
случае подозрения, что данный продукт был причиной пищевого отравления.
3. Органолептическая оценка первых блюд.
3.1. Для органолептического исследования первое блюдо тщательно перемешивается в котле и
берется в небольшом количестве на тарелку. Отмечают внешний вид и цвет блюда, по которому
можно судить о соблюдении технологии его приготовления. Следует обращать внимание на
качество обработки сырья: тщательность очистки овощей,
наличие посторонних примесей и загрязненности.
3.2. При оценке внешнего вида супов и борщей проверяют форму нарезки овощей и других
компонентов, сохранение ее в процессе варки (не должно быть помятых, утративших форму, и
сильно разваренных овощей и других продуктов).
3.3. При органолептической оценке обращают внимание на прозрачность супов и бульонов,
особенно изготавливаемых из мяса и рыбы. Недоброкачественное мясо и рыба дают мутные
бульоны, капли жира имеют мелкодисперсный вид и на поверхности не образуют жирных
янтарных пленок.
3.4. При проверке пюреобразных супов пробу сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку,
отмечая густоту, однородность консистенции, наличие непротертых частиц. Суп-пюре должен
быть однородным по всей массе, без отслаивания жидкости на его поверхности.
3.5. При определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо присущим ему вкусом, нет ли
постороннего привкуса и запаха, наличия горечи, несвойственной свежеприготовленному блюду
кислотности, недосоленности, пересола. У заправочных и прозрачных супов вначале пробуют
жидкую часть, обращая внимание на аромат и вкус. Если первое блюдо заправляется сметаной, то
вначале его пробуют без сметаны.
3.6. Не разрешаются блюда с привкусом сырой и подгорелой муки, с недоваренными или сильно

переваренными продуктами, комками заварившейся муки, резкой кислотностью, пересолом и др.
4. Органолептическая оценка вторых блюд.
4.1. В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оцениваются отдельно.
Оценка соусных блюд (гуляш, рагу) дается общая.
4.2. Мясо птицы должно быть мягким, сочным и легко отделяться от костей.
4.3. При наличии крупяных, мучных или овощных гарниров проверяют также их консистенцию. В
рассыпчатых кашах хорошо набухшие зерна должны отделяться друг от друга. Распределяя кашу
тонким слоем на тарелке, проверяют присутствие в ней необрушенных зерен, посторонних
примесей, комков.
При оценке консистенции каши ее сравнивают с запланированной по меню, что позволяет выявить
недовложение.
4.4.Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть мягкими и легко отделяться
друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки или ложки. Биточки и котлеты из круп должны
сохранять форму после жарки.
4.5. При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей и картофеля,
на консистенцию блюд, их внешний вид, цвет. Так, если картофельное пюре разжижено и имеет
синеватый оттенок, следует поинтересоваться качеством исходного картофеля, процентом отхода,
закладкой и выходом, обратить внимание на наличие в рецептуре молока и жира. При подозрении
на несоответствие рецептуре – блюдо направляется на анализ в лабораторию.
4.6. Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку. Если в
состав соуса входят пассерованные коренья, лук, их отделяют и проверяют состав, форму нарезки,
консистенцию. Обязательно обращают внимание на цвет соуса. Если в него входят томат и жир
или сметана, то соус должен быть приятного янтарного цвета. Плохо приготовленный соус имеет
горьковато-неприятный вкус. Блюдо, политое таким соусом, не вызывает аппетита, снижает
вкусовые достоинства пищи,а следовательно, ее усвоение.
4.7. При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на наличие специфических
запахов. Особенно это важно для рыбы, которая легко приобретает посторонние запахи из
окружающей среды. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного ее вида с хорошо
выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная – приятный слегка заметный привкус
свежего жира, на котором ее жарили. Она должна быть мягкой, сочной, не крошащейся
сохраняющей форму нарезки.
Основание: СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации
общественного питания населения»